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酒之問答

2018-12-25閱讀:1780


什麽是勾兌?是酒精兌水嗎?

不是,勾兑是把不同级别的酒适当混合在一起并添加调味酒, 白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。

勾兌酒的作用,主要是使酒中各種微量成分配比適當,達到該種白酒標准要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生産車間的酒逐一品嘗,分析各自的長處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調。

好酒與差酒相勾兌,勾兌後的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌後的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌,比例不當,各種酒的性質、氣味不合,也可能使勾兌後的酒質量下降。但一般來說,好酒與好酒勾兌,質量總是會提高的。由于有了勾兌這一工序,所以各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。後味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。後來澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有黴味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點,也可作爲搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。


什麽是豉香型白酒?

豉香型白酒是廣東省具有悠久曆史的地方性傳統産品,其生産工藝特殊,成品酒酒度低,風味獨具一格,深受省、港、澳消費者所喜愛,曆年來出口量均達萬噸,居我國白酒出口量之榜首。以大米爲原料,經蒸煮,用大酒餅作爲主要糖化發酵劑,采用邊糖化邊發酵的工藝,蒸餾陳釀勾調而成的、是具有豉香風格的白酒。


白酒是否存放時間越久品質越好?

白酒一般是沒有保質期的,但並不是所有的白酒存放時間越久越好,普通香型的白酒到5年以後,口味變淡,香味變弱。對于濃香型白酒陳釀2~3年便可以達到很好的品質,存放時間過久對酒質並沒有好處,還會增加酒精的揮發損失。然而醬香型白酒卻是越陳越好,原因是醬香型白酒的特點是香氣柔和優雅,回味綿長,隔夜留香和空杯留香。白酒香氣好壞不僅取決于酒中之類的含量,更重要的是取決于各種酯之間的比例關系。醬香型白酒的香氣中高沸點的大分子酯類起著重要的作用,而在白酒發酵的過程中分子量大于己酸乙酯的酯類幾乎沒有,大分子酯類只有通過長時間的陳釀過程才能形成。所以優質醬香白酒必須通過長時間的陳釀,才能達到完美的品質,真正成爲高檔的好酒。


什麽白酒不上頭?

白酒上頭是乙醛和雜醇油的影響,乙醛和雜醇油能使血壓升高,引起頭暈頭痛。一般而言,采用自然發酵、手工釀造的純糧食白酒,由于它沒有燒制過程,不勾兌人工酒精,不添加任何的添加劑,酒中不含乙醛和雜醇油,喝後不上頭。


如何對白酒的品質進行感官評價?

從色、香、味、格四個方面來進行鑒別的:

(1)色澤透明度鑒別

白酒的正常色澤應是無色透明(醬香有淡黃色),無懸浮物和沈澱物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒臵,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沈澱。

(2)香氣鑒別

在對白酒的香氣進行感官鑒別時,最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。

(3)滋味鑒別

白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純淨和邪味之別,酒咽下後,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味,無強烈刺激性爲上品。感官鑒別白酒的滋味時,飲入口中的白酒,應于舌頭及喉部細細品嘗,以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。

(4)風格鑒別

也就是辨別香型是否典型,需要對我國白酒的香型特點有一定了解,在品嘗中通過香氣和滋味的綜合評價,確定是什麽香型,是否典型,有什麽特點。


消費者如何評判酒品質優劣?

消費者在評判一種酒的優劣時,可以對以下幾個方面進行考察:

(1)聞其香氣倒入杯中後幾分鍾,聞其香氣是否令人愉悅,如果聞後就有想品嘗的沖動,則爲好酒。如聞後令人感覺不舒服,過于刺激或令人胸悶則爲次酒。

(2)品嘗好酒倒入口中,香氣溢滿口腔,協調圓潤,不嗆人,無辛辣刺激;吞咽時順暢不挂喉;落口後微微發甜,無明顯酸、苦、澀等異雜味;回味時仍爲令人愉悅的香氣。而質量差的酒則是辛辣、暴沖、刺喉、有雜味,香氣不協調。

(3)宿醉時間好酒即使稍微過量,也不會引起頭暈、頭痛、惡心等現象。第二天無醉酒感覺,不影響人的精神和體力。質量差的酒容易引起頭暈、頭痛、惡心嘔吐,第二天仍會感到頭重腳輕、胃部不適、四肢無力、頭腦不清等問題。


白酒爲什麽會出現渾濁和沈澱現象?

白酒出現渾濁和沈澱的原因有可能是:

1、白酒出現渾濁一般是因酒度降低後,酒體中醇溶性的香味成分因酒精度降低導致的溶解度降低析出的緣故,這其中主要是酒中高沸點的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物。

2、浑浊也有可能是因蒸馏时候尾酒接的过多导致酒体酒精度偏低,上述高沸点的酯类物质溶解度降低导致。 3、浑浊有可能是因气温较低,特别是冬天,有时放在室外降温后的瓶酒中会出现白色絮状沉淀,当放回室温后又恢复溶解变成澄清。这也是系酒中香味成分随温度降低导致其溶解度降低的缘故。

4、出現沈澱有可能是加漿水硬度(水質中鈣鎂離子含量過高)過高,其與酒中香味成分發生反應産生白色的沈澱等。